Menudo Rojo
Caldo profundo y reconfortante de panza de res cocida a fuego lento en chile guajillo y ancho con maíz pozolero. El desayuno de domingo más venerado de Sonora y el norte de México.
Ingredientes
- 1.5 kg de panza de res (mondongo), bien limpia
- 400 g de maíz pozolero precocido (o en lata)
- 4 chiles guajillo, desvenados
- 2 chiles ancho, desvenados
- 1 chile de árbol (opcional, para más picante)
- 1/2 cebolla blanca
- 4 dientes de ajo
- 1 cdta de orégano seco
- 1 cdta de comino molido
- 2 hojas de laurel
- Sal al gusto
- Para servir: orégano, chile piquín, cebolla picada, limones, tortillas de maíz
Preparación
- Lavar muy bien la panza de res con agua fría varias veces, frotando con sal y jugo de limón para quitar el olor. Cortar en trozos de 2–3 cm.
- Cocer la panza en olla de presión con abundante agua, media cebolla, 2 dientes de ajo, las hojas de laurel y sal durante 45–60 minutos hasta que esté tierna. Reservar el caldo de cocción.
- Mientras la panza se cuece, tostar los chiles en comal seco 30 segundos por lado. Remojar en agua caliente 20 minutos hasta ablandar.
- Licuar los chiles remojados con los 2 dientes de ajo restantes, el comino, el orégano y 1 taza del caldo de cocción hasta obtener una salsa tersa. Colar.
- En olla grande, freír la salsa de chile en 2 cdas de aceite por 5 minutos a fuego medio. Incorporar la panza cocida con todo su caldo.
- Agregar el maíz pozolero y cocinar todo junto a fuego bajo 30 minutos más para que los sabores se integren. Ajustar sal.
- Servir bien caliente en platos hondos. Acompañar con orégano seco, chile piquín, cebolla picada, limones y tortillas.